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实拍乡间老手艺!探访栾川手工粉条制作全过程,震撼!
2021-12-15 09:29:28   来源:   评论:0 点击:
实拍乡间老手艺!探访栾川手工粉条制作全过程,震撼!
豫西山间的村子里,在这个冷冷的季节里,全村人都会不约而同的在忙活一件事——做粉条。

栾川县潭头镇地处栾川东北边境海拔最低点,平均460米左右,年均气温13.7℃,降水量737.9毫米,特殊的地理环境造就了潭头土地肥沃、灌溉良好的优势,素有“栾川粮仓”之称。有“抗癌之王”美誉的红薯作为潭头当地主要农作物,百余年来一直保留着淀粉含量高,口感绵甜,营养价值高的优良品质。

10月中下旬,正值潭头红薯成熟的季节,新鲜的红薯需要经过清洗、磨碎,加水稀释用细箩筛过滤,丢弃粗纤维红薯渣,将红薯的精华部分——淀粉沉淀下来,形成粉面团,晒成小块,干后成颗粒状淀粉。

正如红薯淀粉的形成过程一样,是个去粗取精的过程,而地道的潭头红薯粉条制作工艺,亦是当地山民在豫西自然山水的长期滋养下发扬淳朴民风,牢记诚信生产的佳作。

在所有红薯加工产品中,恪守传统手工工艺的潭头红薯粉条在栾川可谓家喻户晓。特别是到了年关,栾川家家户户都要买上几十斤红薯粉条准备过大年,每年的这个时候,正值一年的数九天前后,潭头几个村粉条匠人便开始了最忙碌的时节。

潭头手工粉条到底是怎样制作成的呢?我们来到石门村村委大院里,走近村里这些尊敬的老手艺匠人们身边,听他们讲,看他们做,感受这看似简单,实则震撼的手工制作场面。

第一步:打

将红薯淀粉用事先打好的粉芡稀释后搅拌,打芡是个技术活。需要十足的经验来判断粉芡浓度与颜色。据老师傅讲,有一定的比例区间,但是每年的红薯生长期间雨水量不同,出来的淀粉不同,比例就需要调整,调整的而依据那就是靠师傅打芡时的经验了。

另外,关于粉条上色,栾川潭头红薯粉条的特别之处就在于加工过程中使用纯红薯粉,全程无任何添加剂,为了让粉条色泽更佳且提高营养价值,只添加一种纯天然的色素“槐米粉”(即槐花的花蕾干燥后研磨成粉),很多人都知道以槐米泡茶有降血压,凉血止血,清热泻火之功效,这样看来,潭头红薯粉条的优势就显而易见了。

第二步:活

这一步可以说是整个加工过程中最为费力的一道工序,类似和面,把一大缸的红薯面糊揉均。

活粉面确实是件体力活,一般是由师傅们围缸而立,喊着号子同时发力,将缸里的面糊从底朝上翻个遍,那种写在脸上的团结一致真让人为之称赞,光是这个工艺就要持续近半个小时,这是确保制成粉条良好劲道的关键。

第三步:漏

和好的面糊盛入漏瓢从高处漏下去,形成均匀细长的面丝,同时还要来回晃荡着以免面丝落在一起粘连。

一个人站在沸腾的热锅上面,漏瓢保持着同一高度晃动,直至漏完,这个一瓢的量也决定了每根粉条的长度,一个人专门在下面用竹子搅拌入锅的粉条,稍微加热凝固后用抄网捞出。

第四步:盘

从沸腾的热锅中捞出的粉条,迅速放进旁边盛着冰凉井水的水桶中,边过凉边用手指梳理一缕一缕先盘在手腕上,理顺后盘在特制的竹竿上。

为提高效率,速度还要尽量快,匠人的手在冰冷的井水中泡的通红,为了确保手工作业的质量,不允许佩戴手套操作。盘好的粉丝会挂在竹杆上转移到冻棚里等待夜晚零下几度的冰冻。

第五步:冻

粉条盘在竹竿上后,这道工序上的村民直接端起竹竿挂在冷冻棚内,一般在零下几度的温度中,要经过一天一夜的冷冻才能保持粉条的韧性。

冰冻后的粉条,在晾晒前需要进行二次入水浸泡解冻,解冻池一般会建在朝阳的院子里,只有能够保证在中午11点前能解冻,不耽误中午晒粉条。

第六步:晒

解冻后湿粉条会完全一根一根的分离散开,将竹竿和粉条一起从解冻池中捞出,运送到阳光下空旷的路边或院子里晾晒。阳光好的情况下,一个中午即可晒干。

以上就是栾川潭头粉条的制作方法了,每个环节都需要世代传承的经验来把握,这无不彰显着豫西百姓的淳朴善良,脚踏实地做事的原则。

潭头红薯粉条做菜耐炖不烂,口感劲道,柔润嫩滑,在栾川当地多用作烩菜、火锅食材,到了过年的时候,美美的炖上一锅粉条猪肉烩菜,想必是另很多人垂涎欲滴的家乡味道。要知道,这美味承载着多少乡亲父老的一片赤城,对地道品质的苛求。

栾川粉条主要产地就在潭头镇,需要购买的话可以到石门村等村或镇上购买,外地的朋友可以直接联系村里赵师傅购买,电话为13703492586,可以买多点也没关系,因为栾川粉条是冻干之后又晒干,袋子装好可以长期保存。


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